1.鍋を十分暖め、油を含ませた脱脂綿で油を全体にひく
鍋が熱くなりすぎてはだめ。勿論、冷たくてもいけません。火加減は、強めの中火。ふちの方に火が入って生地が盛り上がってきたら、菜箸で大きく混ぜます。
2. 混ぜる
混ぜるときは大きく、ざっくりと。焼けた部分を少しずつ奥に寄せます。
3. 生地を寄せながら形を整える
ここがポイントになるので、形を決めておきます。
4. 生地に菜箸を軽く添え、思い切りよく回転させ、手前に返す
これが意外と難しい。至難の業！職人の鍋は重いんですよ！（鍋の重さは1KgUP）
5. そのまま生地全体を奥に押し、手前に油をひく
残りの卵液を流す。そのまま鍋底に膜が張るまで火を通します。巻いた部分の手前を少し持ち上げ下にも流し、半熟になったらと4と同様に返します。
6. 完成！
押し蓋で軽く押して、形を整えます。至難の業！これができるようになるまで…数十年！
