鍋が熱くなりすぎてはだめ。勿論、冷たくてもいけません。火加減は、強めの中火。ふちの方に火が入って生地が盛り上がってきたら、菜箸で大きく混ぜます。
混ぜるときは大きく、ざっくりと。焼けた部分を少しずつ奥に寄せます。
ここがポイントになるので、形を決めておきます。
これが意外と難しい。至難の業!職人の鍋は重いんですよ!(鍋の重さは1KgUP)
残りの卵液を流す。そのまま鍋底に膜が張るまで火を通します。巻いた部分の手前を少し持ち上げ下にも流し、半熟になったらと4と同様に返します。
押し蓋で軽く押して、形を整えます。至難の業!これができるようになるまで…数十年!